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2005年12月11日

2回/お米の質問に答えてます。

ぶひぶひさん
初めてのデジオなのに凄いですねぇ
でも解説つきっていいですね~
よくわかりましたぁ(笑)

つぶし庵さん
てんちょ~さんはじめまして
ドキドキ感がすごくよく伝わってきました
それとともに米屋の誇りが感じることが出来ました
さて、ぶしつけではありますが質問があります。
拙庵では、もっぱら無洗米を利用しております
なにしろ手間のないところが、忙しい日々をおくる現代人にとって
さらにエコにもなるというところが気に入っている所です。
(単にサボりたいだけ・・・)

でも、エコは眉唾ですね。工場での処理はどうなっているのでしょう?
無洗米のおいしさの見分け方などありましたらお教えいただければ幸いです


工場の処理は機械メーカーによって異なります。
無洗化処理機は大きく分けて3種類あります
1・加水精米方式 
精米加工後、軽く圧力をかけて洗米されます
その後、水圧と遠心力により洗米と脱水。
脱水後の精米は温風により乾燥。
2・乾式研米方式
KBM型:研削式精米機のロール部分の突起を
特殊なナイロン製のブラシ付きのものに交換して
米粒の表面を研磨する方式
DP型:米粒どうしの摩擦により表面を研磨する。
NP型:1と2を合わせたような機械で
ブラシやウレタンによる研磨と米粒どうしの摩擦により処理される。
3・特殊加工方式
NTWP型:原料精米に約5%の霧状の水分を噴霧しながら
精米表面についている糠や糠層等を柔らかくする。
その後、熱付着剤によって、付着糠や残留糠層などを吸着除去。
最後に熱付着剤と精米を分離し乾燥する。
BG型:もっとも普及している型らしい。
製造方法は非公開、処理方法も不明。
メーカーの発表によると、
糠どうしが吸着しあう性質を使って
精米表面の残存糠等を吸着除去するらしい。
除去した糠は顆粒状に加工され肥料として利用できる。
トーヨー精米機の社長さんが、水質汚染問題に悩んだすえに考え出された
もんのすごいエコな精米機。
安ければウチも設置したいけど、たぶん億単位のお金がいりそうなのでうちの店では無理っす。


もうひとつ!
学生時代は1番安いということで標準米のみで突き通しておりました
あのタイ米の時もそれで乗り越えてきたのですが
標準米はブレンドされているそうですが
どれぐらい前の年の生産米が入っているものなのでしょうか?
また品種は何種類ぐらい混ざっているものでしょうか?
メーカーや産地によって違うので、なんとも言えません。
備蓄米などもある。

おいしい、正しいお米屋さんに失礼な質問ではありますが
お時間のあるときにでも、ご教授いただければ幸いです
失礼しました


monozukiさん
お米を炊いた時の美味しさは、何を基準に表現するの?
炊きあがりチェック
1・ご飯に白さはあるか
2・ご飯粒に張りがあり、まっすぐで大きいか
3・艶はあるか。透明感はあるか
4・ご飯粒の表面は崩れてないか
5・食べてみて、水っぽくないか
  口の中にカスが残らないか
  べちゃっとしてないか
  食べた後に甘みが残っているか
  粘りの中に食感があるか
  香りはあるか

ミルキークインは何故コンビにのおにぎりにまぜるの?アミロースが関係あるの?
こしひかり100%のコンビニがほとんどでした。ごめんなさい。
ミルキークイーンは光沢に優れ、粘りも強く、軟らかい。
アミロース含量は10〜12%で通常の16〜18%に比べてかなり少ない。
アミロースが少ないと冷めても硬くなりにくい。
これは、コンビニなどの冷えたご飯を陳列する店に向いている特性です。
ブレンド米の原料としても適している。
米菓用に使用すれば風味が良いらしい。

外米は何故日本人の食味に合わないの?
アミロースが20%を越えているものが多い。
アミロースが高いと、硬い、粘りが少ない。
最近のカリフォルニア米などは、けっこー美味しいらしい。
輸送段階での品質劣化。食べ方が違う。

写真で判断を求めるにしては、もっと鮮明な写真を出してください
説明されても目視で納得できる写真とは思えませんが?プロの方々が対象?
あれは僕がマイスター講習の時に携帯のカメラで取ったもので
その帰り道、思いつきで始めたのがこの企画です。
今度はもっと高性能なカメラで撮ってきます

音声を聞く

カテゴリー:米屋ネットラジオ 投稿者 :創業100年の米屋 いづよね


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